Über Roggenkipferl, “Nachgebacken” und Backtagplanung

Letztes Wochenende ging es ordentlich rund in meiner kleinen Backstube. Neben dem üblichen Brot und Semmeln wollte ich meinen Schatz zum Valentinstag natürlich auch mit einer selbstgebackenen Leckerei überraschen.

Da hatte ich mir bis Sonntag einiges vorgenommen. Ich wäre aber nicht ich, wenn nicht schon vorher alles bis ins kleinste Detail geplant wäre. Ich geb’s zu, ich bin schon ein kleiner Planungsfreak. Und so habe ich bereits am Mittwoch begonnen, die Backtage zu planen. Ist vielleicht ein bisschen übertrieben, aber ich bin gerne vorbereitet. So wird nichts vergessen und ich kann ganz gemütlich einen Punkt nach dem anderen abarbeiten. Und da wir uns relativ spontan entschieden haben, am Samstagnachmittag neben Einkaufen und Co. noch einen kleinen Ausflug zu machen, war das umso wichtiger. Zugegebenermaßen macht mir das Planen fast genauso viel Spaß wie das Backen selbst und die Vorfreude darauf steigt dann umso mehr.

Das war der Plan, sieht aber nach viel mehr aus, als es tatsächlich war. Es hat eigentlich echt gut geklappt und war sogar ziemlich entspannt.

Gebacken wurde ein Brot, Roggenkipferl und für den Valentinstag frische Croissants zum Frühstück, alles Rezepte mit längerer Teigführung, aber bis auf die Croissants an sich nicht so aufwendig. Eigentlich wollte ich für Sonntagnachmittag noch Marmeladen-Milchbrötchen machen, aber wir haben von der Schwieger-Oma selbstgemachte Kücherl bekommen, daher gibt’s die Milchbrötchen dann einfach nächste Woche.

Zu den einzelnen Rezepten möchte ich jetzt hier gar nicht so viel erzählen. Vielleicht habt ihr es schon gesehen, ich habe eine separate Seite auf dem Blog für “Rezepte Reviews” erstellt. Die Details dazu findet ihr unter “Nachgebacken”.

Ein weiteres Projekt für die nächste Zeit, ist beim Brotbacken ein bisschen zu experimentieren. Ich habe von meiner Schwieger-Oma ein Rezept für Roggen-Kipferl/Roggenbrot bekommen, ein ziemlich klassisches Rezept, nur mit Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz. Das Rezept sagt nicht viel über die Zubereitung, es beinhaltet nur vage Angaben zu Gehzeiten und nichts zur genauen Sauerteigmenge, perfekt also für mein Vorhaben. Ich möchte ausprobieren, was passiert, wenn ich einzelne Komponenten ändere, Zutaten ergänze oder die Gehzeiten variiere. Das alles wird dann hier dokumentiert, inklusive meiner Erfahrungen und Ergebnisse und wenn es ausgereift ist, auch mein individuelles Rezept.

Die Variante 0, also ohne Veränderungen, habe ich die Woche zuvor gebacken. Anfangs hatte ich echt Angst, dass es schon hier scheitert und nichts wird. Der Teig war extrem klebrig. Ich hatte nicht bedacht, dass Roggenmehl sich beim Kneten ganz anders verhält als Weizenmehl. Liegt daran, dass dem Roggen das Klebereiweiß fehlt. Das war mir zwar vorher schon bewusst, aber dass das tatsächlich so einen großen Unterschied macht, hatte ich dann doch nicht erwartet. Wie ich mittlerweile weiß, habe ich den Teig auch zu lange geknetet. Bei Roggenmehlen reicht es, wenn man nur ein paar Minuten auf unterster Stufe knetet. Je länger geknetet wird, desto klebriger wird der Teig. Zugegebenermaßen hatte ich zwischendurch echt Angst, der Teig schafft es nicht in den Ofen, sondern landet in der Tonne, so schwierig war er zu bearbeiten. Aber aufgeben wollte ich dann doch nicht. Und so habe ich mich durchgekämpft. Und als es dann ans Formen ging und ein bisschen mehr Mehl dazukam, konnte man den Teig dann doch ganz gut in Form bringen. Was soll ich sagen, es hat sich gelohnt. Die Kipferl sind super geworden!!! Damit hatte ich niemals gerechnet.

Diese Woche wurde das Rezept zusätzlich um einen Hefevorteig ergänzt. Orientiert habe ich mich dabei an einem anderen Rezept mit den gleichen Mehlen und ähnlichen Mengenverhältnissen, und zusätzlich die Knetzeit im Vergleich zum letzten Mal ein bisschen verkürzt. Ich war selbst erstaunt, wie sich das auf den Teig auswirkt. Er war bei weitem nicht so klebrig und lies sich ziemlich gut verarbeiten. Aber ich muss zugeben, mir hat Variante 0 tatsächlich besser geschmeckt. Die Krume von Variante 0 war ein bisschen saftiger und lockerer, eher wie bei einem Brot. Variante 1 war auch saftig, aber eher fester. Vielleicht lag das aber auch daran, dass ich dem Hauptteig dann keine Hefe mehr zugefügt habe, weil ich dachte der Vorteig reicht aus. Da muss ich mich mal nochmal schlau machen und das ausprobieren. Ich werde berichten.
Geschmeckt waren sie trotzdem echt gut. Vor allem ganz klassisch bayrisch zu Bratwürstl und Sauerkraut. Sehr zu empfehlen.

Zum Schluss noch das absolute Highlight des Wochenendes, ich habe zum Valentinstag von meinem Schatz, das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler bekommen. Darüber habe ich mich so richtig gefreut. Und ich sehe es mal als gutes Zeichen, dass ich weiterbacken soll, auch wenn ein bisschen mehr Wissen nicht schadet 😉

Ihr könnt also auf weitere Backergebnisse gespannt sein, dann hoffentlich bald auch mit mehr Brotback-Wissen.

Bis bald, eure Bici

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