Rustikale Wurzeln “All-in-One”

Wie versprochen, kommt heute das Ergebnis meines erstem Backexperiments mit Hefewasser.

Ich habe mich für die Rustikalen Wurzeln “All-in-One” aus dem Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell entschieden. Tatsächlich war dieses Rezept sogar der Grund, warum ich das Experiment “Hefewasser ansetzen” überhaupt angegangen bin. Die Wurzeln sahen so lecker aus, dass ich sie unbedingt probieren musste.

Nachdem Harry Hefewasser seit letzter Woche zum Schlafen in den Kühlschrank gewandert ist, musste ich ihn dafür aber erst wieder aktivieren. Dazu nimmt man eine kleine Menge des Hefewassers aus dem Kühlschrank und füttert es wieder mit Wasser, Früchten und etwas Süßungsmittel, sodass man in Summe die benötigte Menge für das Rezept erhält. Das lässt man dann bei Raumtemperatur stehen, bis sich unten wieder Hefe bildet und am Flaschenhals Blasen zu sehen sind. Zwischendurch sollte man immer wieder schütteln und das Gefäß öffnen, so wie bei der Herstellung des Hefewassers. Der Prozess kann unterschiedlich lange dauern. Daher habe ich sicherheitshalber 2 Tage vor dem Backen das Hefewasser angesetzt. Aber Harry hat mit nicht enttäuscht. Schon nach einem Tag war er wieder ziemlich aktiv. Gemerkt habe ich das, als ich irgendwann abends ein leises Zischen aus der Küche hörte und mich wunderte, woher das kommt. Erst dachte ich, der Wasserhahn ist ein kleines bisschen offen und tropft. Aber das war nicht der Fall. Nach ein bisschen Sucherei nach dem Ursache für das Geräusch, ist mir das Hefewasser eingefallen. Und tatsächlich, es waren die Gase in der Flasche, die es durch den Deckel gedrückt hat. Und das obwohl nur ca. 1/3 der Flasche überhaupt voll war. Scheinbar hat alles gut funktioniert beim Ansetzen des Hefewassers.

Zusätzlich zum Hefewasser kommt noch LM als Triebmittel in den Teig für die Wurzeln. Den habe ich extra dafür ein paar Stunden vorher noch frisch gefüttert. Ansonsten ist das Rezept ziemlich unkompliziert, wie bei den meisten “All-in-One”-Rezepten. Alle Zutaten werden direkt zum Hauptteig miteinander vermischt und geknetet. Der Teig muss dann 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Daher habe ich den Teig erst abends gegen 22 Uhr gemacht, sodass er über Nacht gehen konnte und ich ihn am Folgetag weiterverarbeiten konnte. In der früh waren dann am Boden des Teiges viele Luftblasen zu sehen, sodass ich davon ausging, Hefewasser und LM haben brav ihre Arbeit verrichtet.

Um die typische Form der Wurzeln zu erhalten, muss man den Teig nur einmal in der Mitte falten und dann die gewünschte Anzahl an länglichen Teiglingen abstechen und diese zu Wurzeln formen. Dafür werden die Teigling dann jeweils in sich verdreht, auf ein Backpapier gelegt, nochmals mit Mehl bestreut und ca. 60-90 Minuten gehen gelassen. Das war’s dann eigentlich auch schon. Sehr simpel und unkompliziert. Der Teig lies sich auch sehr gut verarbeiten, er war gar nicht so klebrig. Das liegt vielleicht tatsächlich daran, dass ich ein immer besseres Gefühl für die richtige Knetzeit bekomme. Bei diesem Rezept habe ich tatsächlich fast 20 Minuten geknetet, bis ich zufrieden und der Teig schön dehnbar war. Ich befürchte, meine Küchenmaschine fand das nicht so toll. Ich hatte echt ein bisschen Angst, dass ihr das bald zu viel wird. Sie hat schon ordentlich arbeiten müssen, bei dem Teig. Aber es hat sich gelohnt. Der Teig war nicht zu klebrig und ich konnte ich richtig gut dehnen und falten.

Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis der Wurzeln nicht ganz so zufrieden. Zum einen sehen sie sehr ungleichmäßig aus, weil ich nur die Enden verdreht habe. Irgendwie habe ich mich nicht getraut, die Teiglinge so richtig in sich zu verdrehen, aus Angst, dass das zu viel für den Teig ist. Daher sehen sie eher wie Stangen mit verdrehten Enden aus. Aber das ist nur ein Schönheitsfehler und halb so schlimm.

Womit ich tatsächlich nicht gerechnet hatte, war die Konsistenz der Krume. Ich habe eine sehr fluffige Krume erwartet, ähnlich wie bei Semmeln oder einem Baguette. Tatsächlich war die Krume eher wie bei einem Brot, sehr fest und wenig luftig. Mir hat da leider etwas die Fluffigkeit gefehlt. Versteht mich nicht falsch, sie waren ziemlich lecker und auch sehr saftig, aber für meinem Geschmack leider etwas zu fest.

Dabei bin ich mir aber gar nicht sicher, ob das bei diesem Rezept so Absicht ist oder ob es vielleicht doch daran lag, dass das Hefewasser noch so jung ist. Im Rezept ist leider kein Bild der aufgeschnittenen Wurzeln enthalten. Ich muss es einfach nochmal backen, wenn Harry Hefewasser schon etwas älter und reifer ist. Dann werden wir sehen, ob es einen Unterschied macht.

So wie die Wurzeln hier geworden sind, passen sie auf jeden Fall sehr gut zu süßen Aufstrichen, wie Marmelade. Dafür sind sie echt perfekt. Auch für eine deftige Brotzeit wäre das genau das Richtige. Aber nicht, wie ursprünglich angenommen, als Beilage zum Grillen oder anderen Fleischgerichten. Wie gesagt, ich weiß nicht, ob es am Rezept selbst, oder den Zutaten liegt. Ich halte euch auf dem Laufenden, wie das Ergebnis beim nächsten Mal aussieht.

Bis dahin, viel Spaß beim Backen und bis bald, eure Bici

Disclaimer: Bei “Nachgebacken” geht es mir nicht darum, die Qualität der Rezepte zu bewerten. Ich möchte lediglich meine Erfahrungen und Ergebnisse teilen und zeigen, wie ich als Brotback-Anfängerin damit zu Recht gekommen bin.

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