Laugen für Anfänger, ein Brotgeschenk, und die Hefewasser-Explosion

Letzte Woche habe ich euch noch gewarnt, dass das Hefewasser explosiv sein kann und am nächsten Tag habe ich es dann selbst erlebt. Keine Angst, es ist nichts passiert und meine Küche ist auch noch heil, aber erschrocken bin ich trotzdem. Ich habe die Flasche ganz brav vor dem Schütteln geöffnet, um die Gase abzulassen. Trotzdem hat es dann beim Schütteln das Wasser am Verschluss rausgedrückt.

So hat die Küche eine kleine Dusche mit Hefewasser abbekommen. Harry ist halt richtig temperamentvoll. Das war an Tag 5. Am Donnerstag wurde Harry dann aber in den Kühlschrank verbannt, da ich entschieden habe, nach 8 Tagen ist er ausgewachsen. Die Tage 5-7 hat er wieder ziemlich vergoren gerochen (fast wie Sauerkraut), nachdem er an Tag 4 neues Futter in Form von frischen Datteln, Zucker und Wasser bekommen hat und in ein neues, größeres Gefäß umgezogen ist. Man kann wieder deutlich sehen, wie das Wasser von Tag zu Tag trüber wurde und erst am letzten Tag wieder etwas heller.

An Tag 8 war der schlechte Geruch dann fast wieder komplett weg und er riecht seitdem eher wie frischer Wein, nicht mehr unangenehm. Man kann am Boden die Hefe sehen und am Rand oben die Blasen.

Das war dann für mich das Zeichen, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Die Früchte habe ich vorerst im Wasser gelassen, öffne aber sicherheitshalber jeden Tag einmal kurz das Glas, damit sich kein zu hoher Druck bildet. Da ich ein Glas mit einem breiten Hals verwendet habe, funktioniert es aber ganz gut. Bisher kam es zu keiner weiteren Explosion.

Der Plan ist dann nächstes Wochenende das erste Rezept mit Hefewasser zu backen. Da freue ich mich schon ziemlich drauf. Erst dann wird sich wirklich rausstellen, ob alles gut gegangen ist.

Für dieses Wochenende hatte ich mir aber was anderes vorgenommen. Zum ersten Mal hab ich kein Brot für uns, sondern für jemand anderen gebacken, zum Verschenken. Genauer gesagt, für meine Mama. Sie hatte die Woche zuvor Geburtstag und so wollte ich ihr ein selbstgebackenes Brot mitbringen. Dieses Brot musste also besonders gut werden. Nachdem ich meine Rezeptbücher durchstöbert hatte, habe ich mich ziemlich schnell für die “Rustikale Nusskruste” aus dem Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell entschieden, da es ganz dem Geschmack meiner Mama entspricht. Es ist ein Mischbrot mit Roggensauerteig, Weizenmehl und einem Quellstück aus gerösteten Walnüssen und Kürbiskernen, geriebenem Apfel und Altbrot. Ich denke, es war genau die richtige Wahl. Geschmeckt hat es auf jeden Fall richtig lecker. Ich habe ungefähr 3/4 der angegebenen Menge genommen, da das Brot nicht so riesig werden sollte und habe dann sogar noch drei kleine “Walnuss-Stangen” gemacht, da der Teig sonst zu groß für den Gärkorb geworden wäre. So hatte ich auch selbst noch etwas von dem Brot für die kommenden Tage. Natürlich musste das Brot auch noch entsprechend dekorativ eingeschnitten werden. Ich finde, es ist echt schön geworden. Das erste Brotgeschenk war also ein voller Erfolg.

Natürlich wollte ich dann am Wochenende auch noch was für uns backen. Und da der Vorrat an eingefrorenen Brezen und Laugengebäck schon länger verbraucht war, musste dieser unbedingt wieder aufgefüllt werden. Das gehört hier in Bayern schließlich zu den Grundnahrungsmitteln. Und so schwer ist es eigentlich gar nicht. Ich muss zugeben, ich habe mich lange nicht an Laugengebäck getraut, da ich ziemlich Respekt vor der Lauge habe und auch schon die eine oder andere Horror-Story darüber gehört habe. Noch dazu bin ich ja ein richtiger Tollpatsch. Die Gefahr, dass ich die Lauge verschütte und damit meine Küche ruiniere oder mir mit der Lauge an den Händen ins Gesicht fasse, wäre dann doch zu groß.

Glücklicherweise gibt es noch eine ungefährlichere Alternative zur klassischen Lauge, in Wasser aufgelöstes Natron. Das ist zwar nicht der klassische Weg, Laugengebäck herzustellen, aber definitiv eine tolle und einfache Alternative. Und so einen großen Unterscheid im Geschmack kann ich, ehrlich gesagt, nicht erkennen. Vor allem Anfängern würde ich die Variante mit Natron empfehlen, daher habe ich mir gedacht, ich zeige euch mal Schritt für Schritt, wie ich das mache.

Das Rezept für den Teig habe ich mal wieder von “Brotbackliebe… und mehr”, es sind die Butter-Laugenstangen mit Lievito Madre, ein echt tolles Rezept, für mich tatsächlich besser als die Brezen vom Bäcker. Als Triebmittel wird 10-12 Stunden vorher ein Hefevorteig angesetzt und zusätzlich kommt auch noch Lievito Madre in den Hauptteig. Anders als Brotteige ist dieser nicht so klebrig und lässt sich sehr gut verarbeiten.

Nach einer Stockgare von 2 Stunden kann man schon die Teiglinge formen. Ich habe mich dieses Mal für Brezen und Laugenstangen entschieden, beim letzten Mal habe ich aber auch schon Zöpfe gemacht, oder man könnten natürlich auch noch normale Semmeln machen.

Damit die Natronlauge an den Brezen und Stangen haften bleibt muss man diese nun an der Luft stehen lassen, also ohne sie abzudecken. Dadurch bildet sich eine Haut auf der Oberfläche, an der die Lauge haften bleibt. Währenddessen habe ich eine Packung Natron (50g) in 1 Liter Wasser aufgelöst und zum Kochen gebracht.

Nach ca. 30 min. Gehzeit kann man die Brezen und Stangen dann in die Natronlauge geben. Das mache ich mit einem sogenannten Schaumlöffel, den man hier in Bayern für Knödel verwendet. Das funktioniert für mich am einfachsten.

Es reichen ca. 30 Sekunden, dabei achte ich immer darauf die Teiglinge einmal umzudrehen, damit sich die Lauge gleichmäßig verteilen kann. Die gelaugten Teiglinge müssen dann eingeschnitten werden und können je nach Geschmack noch mit Salz, Körner oder Gewürzen bestreut werden und sollten dann nochmal 15-30 Minuten ruhen, bevor sie gebacken werden.

Die typische Färbung bekommt das Laugengebäck erst im Ofen und dann auch erst gegen Ende der Backzeit. Also nicht wundern, wenn sie am Anfang noch sehr bleich sind. So ist es mir beim erstem Mal gegangen. Ich dachte, sobald man die Teiglinge in den Ofen gibt, werden sie braun und war schon enttäuscht, als es nicht so war. Und siehe da, am Ende hat es doch noch funktioniert.

Ich habe dieses Mal 10 Stück gebacken, nach einer halben Stunde waren schon nur noch 6 Stück übrig. Das spricht für sich, oder? Ich kann nur jedem, der Laugengebäck gerne mag, empfehlen, es auszuprobieren. Es ist überhaupt kein Hexenwerk und mit Natron auch völlig ungefährlich. Und das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert.

In diesem Sinne, viel Spaß beim Nachbacken! Bis Bald, eure Bici

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