Harry Hefewasser zieht ein und der erste erfolgreiche Fenstertest

Letzten Mittwoch hab ich den Startschuss zur Entstehung eines neuen Mitglieds der Sauerteig-Dynastie gegeben. Wenn alles gut geht, gehört ab nächster Woche Harry Hefewasser zu meiner kleinen fleißigen Mannschaft. Ich habe ihn letzten Mittwoch angesetzt und es ist echt faszinierend den Prozess zu beobachten und zu sehen, wie sich das Hefewasser täglich verändert.

Man setzt das Hefewasser, auch Wildhefe genannt, mit Früchten und etwas Süßungsmittel an und lässt es verschlossen bei Raumtemperatur 5-8 Tage stehen. Einmal pro Tag soll man die Flasche schütteln, sowie vor und nach dem Schütteln kurz öffnen, damit kein zu großer Druck in der Flasche entsteht. Wie man auf den Bildern sehen kann, wird das Wasser jeden Tag etwas trüber, es tut sich kontinuierlich etwas. Auch der Geruch ändert sich mit der Zeit. Am 2. Tag hat es wie lackes, warmes Bier gerochen, nicht sehr appetitlich. Da war ich mir dann gar nicht mehr so sicher, ob es sich wirklich richtig entwickelt. Aber am 3. Tag konnte man dann schon leicht die Hefe riechen. Zwar roch es immer noch nicht wirklich gut und eher vergoren, aber die Hefe lies sich erahnen.
Am 4. Tag muss man dann nochmal Früchte, Süßungsmittel und Wasser dazugeben. Das tägliche Schütteln und Öffnen wird noch ein paar Tage weitergeführt, bis man am Boden abgesetzte Hefe und am Flaschenhals aufsteigende Blasen erkennen kann. Es dauert etwa 8 Tage, bis das Hefewasser fertig ist. Bei mir sollte es also spätestens am Donnerstag so weit sein. Ich bin total gespannt.
Das Hefewasser kann man dann anstatt Frischhefe verwenden oder damit Sauerteige ansetzen. Ich möchte es hauptsächlich als Ersatz für Frischhefe einsetzen und ein paar Rezepte ausprobieren, bei denen Hefewasser verwendet wird. Ich bin echt gespannt, ob man einen Unterscheid merkt zu normaler Hefe und wie sich der Teig damit verarbeiten lässt. Ein ganz bestimmtes Rezept hat mich dabei überhaupt erst dazu gebracht, das Hefewasser anzusetzen. Und zwar gibt es im Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell (www.brotbackliebeundmehr.com) ein Rezept für rustikale Wurzeln “All-in-One”, die so lecker aussehen, und die ich unbedingt testen möchte. Aus diesem Buch habe ich auch die Anleitung zum Ansetzen von Hefewasser. Man kann das aber auch auf ihrem Blog finden.

Wenn das Hefewasser fertig ist, könnte man dann sofort als Schüttflüssigkeit in einen Teig geben, als Ersatz für Frischhefe. Oder man setzt damit den Hefevorteig an. Es lassen sich auch Sauerteige schneller damit ansetzen. Wenn man das Hefewasser dagegen nicht sofort braucht, kann es auch in den Kühlschrank gestellt werden und man muss es dann, wie bei Sauerteigen, vor der Verwendung kurz aktivieren. Generell ist es ähnlich wie Sauerteig zu handhaben und man kann es immer weiterfüttern. Es wird mit der Zeit besser, da sich immer mehr Hefen im Wasser bilden. Wie ich gesehen habe, kann man Hefewasser vor allem auch in süßeren Teigen als Hefeersatz verwenden, ähnlich wie LM. Es ist nicht so sauer wie Sauerteig und daher besser für süßes Gebäck geeignet. Und man kann die Hefe dadurch komplett ersetzen.

Wenn die Wildhefe im Kühlschrank gelagert wird, muss man etwas vorsichtig mit der Flasche sein. Es kann schnell Druck im Glas entstehen und das kann böse enden. Daher ist es wichtig, die Flasche immer wieder zu öffnen, um die Gase entweichen zu lassen. Wenn man das regelmäßig und vorsichtig macht, sollte es aber kein Problem sein, erst recht, wenn man die Früchte aus dem fertigen Hefewasser rausnimmt. Das ist aber kein Muss, man kann sie auch püriert mit in den Teig geben. Ich habe auch schon öfter gesehen, dass die Früchte aus dem Hefewasser als explizite Zutat aufgelistet sind. Ich werde sie also vorerst im Wasser belassen.

Sofern alles nach Plan verläuft steht Harry also ein langes Leben in friedlicher Symbiose mit dem Rest der Sauerteig-Dynastie in meinem Kühlschrank bevor. Ich freue mich schon auf seinen ersten Einsatz und werde natürlich hier berichten.

Eine weitere Zutat, die ich diese Woche zum ersten Mal verwendet habe, war geröstetes Altbrot. Und ehrlich gesagt, ärgere ich mich ein bisschen, dass ich das nicht schon viel früher ausprobiert habe. Es macht geschmacklich so einen großen Unterschied. Das hätte ich echt nicht gedacht. Das Brot schmeckt und riecht so viel aromatischer und noch mehr nach Brot. Ich bin total begeistert davon. Und ich habe mir gleich einen kleinen Vorrat angelegt.

Bei uns reicht das Brot meistens immer genau eine Woche, bis am Freitag oder Samstag wieder neues Brot gebacken wird. Übrig bleibt dann meist noch das kleine Endstück, das dann aber doch schon etwas trocken ist. Man könnte es zwar immer noch essen, aber gegen frisch gebackenes Brot hat es doch keine Chance und bleibt liegen. Wegschmeißen wollte ich die Stücke aber auch nicht, dafür wären sie echt zu schade. Das man das Altbrot in den frischen Teig geben kann, hab ich schon oft gehört. Und so habe ich die Reste in weiser Voraussicht immer aufgehoben und an der Luft komplett trocknen lassen. Idealerweise bricht man die Brotreste schon in kleinere Stücke, das geht später nämlich nicht mehr so leicht und dann hat es der Mixer leichter. Die getrockneten Stücke kann man dann bei ca. 100°C im Ofen rösten und anschließend im Mixer fein mahlen. Das könnte man dann auch als Ersatz für Semmelbrösel, zum Beispiel zum Panieren, verwenden. Aber nachdem ich jetzt gesehen habe, wie gut das im Brot schmeckt, ist es mir dafür eigentlich zu schade. Und so ergiebig ist es dann doch nicht. Aus den Brotresten der letzten 3-4 Wochen habe ich etwa ein kleines Marmeladenglas an gemahlenem Altbrot bekommen. Das reicht wahrscheinlich, je nach Rezept, für 2-3 Brote.

Zum Brot, das ich am Wochenende mit dem Altbrot gebacken habe, gibt es ganz bald auch einen “Nachgebacken” Beitrag. Es war das 3-Korn-Mischbrot aus dem Buch “Der Brotbackkurs”, nach diesem Wochenende ein absoluter Favorit.

Und dann muss ich euch noch unbedingt von einem Meilenstein erzählen, den ich am Wochenende erreicht habe. Ich habe es tatsächlich geschafft, den Teig so lange zu kneten, bis ein Fenstertest möglich war.

Wie ich in meinem letzten Beitrag schon erwähnt habe, bin ich mir mit meiner Küchenmaschine bei den Knetzeiten nie so sicher. Ich habe immer das Gefühl, ich knete zu kurz, aber auch gleichzeitig Angst, den Teig zu überkneten, wenn ich länger als angegeben knete. Bei Teigen mit einem überwiegenden Roggenanteil ist das ja eh so eine Sache mit dem Kneten. Man sollte eher kürzer und bei niedriger Stufe kneten, da die Zutaten lediglich gut vermischt werden müssen. Mit einem zu lang gekneteten Roggenteig habe ich bereits Erfahrung bei den Roggenkipferl gemacht. Er war sehr klebrig und lies sich schwer verarbeiten. Bei Weizen- und Dinkelteige ist es dagegen wichtig, lange genug zu kneten, damit sich das Klebergerüst des Glutens gut ausbilden kann und die Teige dehnbar und geschmeidig werden. Trotzdem darf man die Teige nicht überkneten, da dann das Klebergerüst zerstört wird und die Teige nicht mehr zusammenhalten. Das sollte man auf jeden Fall vermeiden, da die Teige dann regelrecht zerfließen und nicht mehr zusammenhalten. Meine Angst vor dem Überkneten ist also gar nicht so unberechtigt. Generell sind die Zeitangaben in den Rezepten immer nur als Richtwerte anzusehen und variieren mehr oder weniger stark, je nach Küchenmaschine. Bei weizen- und dinkellastigen Teigen gibt es aber einen Test, den man machen kann, um zu sehen, ob der Teig lange genug geknetet wurde, um ein optimales Klebergerüst zu bilden. Den sogenannten Fenstertest. Dabei nimmt man mit nassen Händen ein Stück Teig aus der Schüssel und versucht diesen mit zwei Fingern auseinander zu ziehen. Wenn der Teig reißt und Löcher bildet, muss er noch weitergeknetet werden. Bleibt der Teig aber ganz und lässt sich so dünn auseinanderziehen, dass man fast durchsehen kann, wie bei einem Fenster, ist er fertig ausgeknetet. Nur dann ist das Klebergerüst voll entwickelt und die Gärgase bleiben im Teig. Der Teig ist dehnbar und lässt sich gut weiterverarbeiten.

Und genau das habe ich am Samstag geschafft.

Ich habe endlich die Milchbrötchen von Cookie und Co. gemacht, die ich eigentlich schon letzten Woche machen wollte. Im Rezept steht, dass nach dem Kneten ein Fenstertest möglich sein sollte. Und so habe ich nach der angegebenen Knetzeit genau diesen Test durchgeführt. Aber der Teig war noch nicht so weit und ist sofort gerissen. Also habe ich weitergeknetet und jeweils nach einer Minute den Test nochmal durchgeführt. Und siehe da, nach fast 3 Minuten über der angegebenen Zeit, ist der Teig nicht mehr gerissen und hat eine dünne Membran gebildet. Ich konnte es erst gar nicht so wirklich glauben, dass es tatsächlich geklappt hat. Ich hatte so Angst, den Teig zu überkneten. Aber es funktioniert tatsächlich. Man muss nur ein bisschen Geduld haben und immer wieder überprüfen, wie weit der Teig ist. Ich hätte vermutlich sogar noch ein kleines bisschen länger kneten können, dann wäre die Schicht noch dünner geworden, aber ich wollte es dann beim ersten Mal doch nicht übertreiben. Ich war ja froh, dass es überhaupt geklappt hat.
Tatsächlich macht es echt einen großen Unterschied. Der Teig war weich und stabil gleichzeitig. Ich brauchte gar keine Sorgen zu haben, dass der Teig reißt. Er lies sich richtig gut dehnen und falten. Mit nassen Händen konnte man ihn auch problemlos bearbeiten, ohne dass er überall kleben geblieben ist. Viel besser als die Teige zuvor. Ich konnte tatsächlich auch sehen, wie der Teig die Gärgase gehalten hat, es waren richtige Blasen sichtbar und er ist gut aufgegangen. Ich war ziemlich begeistert, muss ich zugeben.
Das Ergebnis war auch richtig, richtig gut. Die Milchbrötchen sind wahnsinnig fluffig und schmelzen fast schon im Mund. Sehr lecker. Ein paar davon habe ich sogar noch mit Marmelade gefüllt. Was soll ich sagen, die machen echt süchtig.

Trotzdem habe ich mir vorgenommen, in den nächsten Wochen einen Teig mal absichtlich zu überkneten, nur um zu sehen was dann passiert und wie er sich dann verhält. Das habe ich als Tipp beim Plötzblog gelesen und das würde ich echt gerne mal testen, um ein noch besseres Gefühl für den Teig und für meine Maschine zu bekommen. Natürlich dokumentiere ich das dann auch hier auf dem Blog.

So, das wars für heute von mir. Ich wünsche euch viel Spaß beim Lesen und bis bald, eure Bici

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