Dicker Bauer

Ich habe es schon wieder getan, sogar im doppelten Sinnen. Ich habe schon wieder ein Kartoffelbrot gebacken und es ist wieder ein Bauernbrot. Genauer gesagt, den “Dicken Bauer”, ein Rezept aus dem Brotmagazin, Ausgabe 03/2021.
Aber Kartoffelbrot ist nicht gleich Kartoffelbrot, es gibt so viele unterschiedliche Varianten. So werden hier rohe Kartoffel verbacken, geschält und geraspelt. Und genau das war es, was mich bei diesem Rezept angesprochen hat. Ich wollte wissen, wie sich das von dem anderen Kartoffelbrot unterscheidet und ob man die rohen Kartoffel-Raspeln am Ende spüren kann. Außerdem verspricht das Rezept ein saftiges, aromatisches Brot, das lange frisch hält. Also genau nach meinem Geschmack und dann noch der lustige Name, das schreit doch regelrecht danach Nachgebacken zu werden.

Klassisch für ein Bauernbrot, handelt es sich hierbei um ein Sauerteig-Mischbrot mit Roggen- und Weizenmehl. Und außer den Kartoffeln kommen eigentlich nur die “Standardzutaten” wie Mehl, Wasser, Salz und neben dem Sauerteig ein bisschen Hefe in den Teig. Ich muss zugeben, ich mag solche Rezepte sehr. Da muss man nicht aufpassen, ob man wirklich alle Zutaten zuhause hat oder man sie überhaupt im Supermarkt kaufen kann, sondern man kann sofort loslegen. Naja, nicht sofort. Der Sauerteig, hier ein Weizensauerteig, muss 12-20 Stunden reifen, aber das geht locker über Nacht und am Morgen kann es dann sofort losgehen. Alle Hauptteig-Zutaten, bis auf die Kartoffeln, werden dann vermischt und geknetet. Die Kartoffeln gibt man erst am Ende der Knetzeit dazu. Ich war echt gespannt, wie der Teig von der Konsistenz her wird. Er besteht zu 1/3 aus Roggenmehl, der Rest ist Weizenmehl. In den Teig direkt kommen etwa 63% Wasser, die Kartoffeln geben jedoch auch Wasser ab.

Die Zutaten haben sich ziemlich schnell und gut verbunden und schon nach ein paar Minuten einen gleichmäßigen und glatten Teig ergeben, der nicht zu stark geklebt hat. Da hab ich mich schon gefreut. Solche Teige sind nämlich sehr gut zum Verarbeiten und man braucht zum Formen nicht so viel Mehl. Aber da hab ich mich zu früh gefreut bzw. die Rezeptangaben nicht genau gelesen. Dort steht nämlich extra dabei, dass der Teig von der Konsistenz her eher weich und klebrig wird. Und genau das war er dann, als ich die geraspelten Kartoffeln dazugegeben habe. Aber trotzdem noch gut händelbar. Und so konnte ich den Teig ohne weitere Probleme in die Schüssel zur Stockgare geben. Da der Sauerteig schon ziemlich lange gereift ist und der Roggenanteil auch sehr hoch ist, ist die Stockgare mit 2 Stunden auch nicht so extrem lang. Nach 30 und 60 Minuten muss der Teig nochmals gedehnt und gefalten werden, auch hier war der Teig immer noch gut zu handhaben. Mit nassen Händen konnten man ihn gut dehnen und falten, ohne dass er zu klebrig wurde.

Als es dann jedoch an das Formen für die Stückgare ging, war das leider nicht mehr so einfach. Der Teig war auf einmal extrem klebrig und hat auch nicht mehr gut zusammengehalten. Es sind teilweise größere Stücke an meinen Händen kleben geblieben und abgerissen. Und das, obwohl ich mit viel Mehl gearbeitet habe. Mit Müh und Not habe ich den Teig dann einigermaßen rund bekommen und konnte ihn ins Gärkörbchen geben. Leider hat das viele Mehl, das ich beim Formen verwenden musste, am fertigen Ergebnis seine Spuren hinterlassen. Aber dazu später mehr.

Für die Stückgare waren eigentlich 60 Minuten vorgesehen, aber ich habe den Teigling schon nach etwa 45 Minuten in den Ofen geschoben, da ich das Gefühl hatte, sonst kommt er in die Übergare. Er ist auch beim Einschneiden schon etwas auseinander gelaufen und flach geworden, das kann aber auch einfach an der weichen Konsistenz des Teiges liegen. Im Ofen ist er dann nämlich zum Glück noch ein bisschen aufgegangen. Zwar sehr unsymmetrisch nur auf einer Seite, aber wenigstens ist es kein Fladenbrot geworden. Das hat mich schon sehr beruhigt.

Lustigerweise ist auch hier das Schnittmuster wieder nicht so geworden, wie geplant. Ich habe bei dem Brot ja wieder den Wilma Weizensauerteig verwendet, und wie schon öfter gesagt, ist sie ein bisschen eigen. Vielleicht wollte sie mir nur wieder zeigen, wer hier das Sagen hat? Wer weiß das schon. Jedenfalls ist ein grinsendes Brot aus dem Ofen gekommen.

Ich bin mir hier nur nicht sicher, ob das ein fröhliches oder doch ein hämisches, unheimliches Grinsen ist 😉 Die Brote mit Wilma haben auf jeden Fall immer ihre eigene Persönlichkeit. Aber wie auch bei den letzten Malen hat das Brot trotz dieser Eigenheiten sehr gut geschmeckt. Tatsächlich sehr aromatisch intensiv, wie es typisch für ein Bauernbrot ist, und dank der Kartoffeln sehr saftig. Und man kann die Kartoffel-Raspeln tatsächlich nicht spüren beim Kauen. Man kann sie in der Krume auch nur erahnen, wenn man ganz genau hinsieht.

Was mich leider ein bisschen ärgert, sind die Mehleinschlüsse in der Krume. Das sind die helleren Stellen, die man in der Mitte der Krume sehen kann.

Das ist das Mehl, das ich beim Formen gegen die Klebrigkeit verwendet habe, und das dann vom Teig aufgenommen wurde. Das war ein Verarbeitungsfehler meinerseits und liegt natürlich nicht am Rezept. Und geschmacklich habe ich zum Glück nichts davon gemerkt. Abgesehen davon, finde ich das Brot vor allem aufgrund des intensiven Geschmacks richtig toll, muss mir aber überlegen, wie ich beim nächsten Mal besser mit dem klebrigen Teig umgehen kann. Eine Empfehlung zum Nachbacken kann ich trotzdem auf jeden Fall geben, auch wenn eine Warnung vor dem klebrigen Teig damit einhergeht. Mit ein bisschen Mut und mehr Fingerspitzengefühl sollte es aber klappen.

Und so wünsche ich euch viel Spaß beim Nachbacken und bis bald, eure Bici

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