Das Grumpy-Brot und weitere Backkatastrophen

Letztes Wochenende war echt der Wurm drin, in meiner kleinen Backstube. Es war, als wäre sie verflucht worden. Auf einmal hat nichts mehr funktioniert. Das Ergebnis waren ein Grumpy-Brot, eines mit angebranntem Hut und ein ungenießbares Brot, das gleich zu Semmelbrösel verarbeitet wurde.

Aber von vorne. Geplant war für das Wochenende ein Roggen-Weizen-Mischbrot und ein italienisches Landbrot zu backen. Hört sich jetzt beides nicht so kompliziert an. Das Mischbrot war eine Abwandlung meiner Wilma Buttermilch von letzter Woche, mit 20%-Roggenanteil. Dabei habe ich den Sauerteig anstatt mit Weizen- mit Roggenmehl angesetzt und aufgrund des Roggenmehls, das mehr Wasser aufnehmen kann, etwas mehr Wasser verwendet. Der Rest blieb von den Mengenverhältnissen unverändert zum Rezept von letzter Woche. Dachte ich zumindest. Beim Mischen der Hauptteigzutaten habe ich dann festgestellt, dass ich das Altbrotbrühstück mit zu wenig Wasser angesetzt hatte. Ich habe mich an den Mengen vom letzten Mal orientiert und dabei aber übersehen, dass ich damals ein Quell- und kein Brühstück verwendet hatte. Der Unterschied ist, dass beim Quellstück das Altbrot mit kaltem Wasser, wie der Name schon sagt, quellen gelassen wird. Beim Brühstück hingegen wird das Altbrot mit kochendem Wasser übergossen, wodurch es mehr Wasser aufnehmen kann. Verwendet man nun zu wenig Wasser, entzieht das Brühstück später dem Hauptteig Wasser, da es noch nachquillt, sobald mehr Wasser dazugegeben wird. Der Fehler ist mir leider erst beim Zusammenmischen des Hauptteigs aufgefallen. Ich habe dann sicherheitshalber etwas mehr Wasser als geplant in den Hauptteig gegeben, in der Hoffnung, dass dies den Fehler etwas ausgleichen kann. Leider ist daraus dann etwas sehr viel mehr Wasser geworden und ich hatte Angst, dass der Teig zu flüssig wird. Insgesamt waren etwas über 80% Wasser im Teig. Erstaunlicherweise lies er sich aber sehr gut kneten, wurde richtig schön dehnbar und war trotzdem nicht so klebrig. Genauso wie er eigentlich sein sollte. Während der Stockgare lies er sich gut dehnen und falten und man hat richtig gemerkt, und ich war guter Dinge, dass das Brot trotzdem noch etwas wird. Ich habe den Teig dann in zwei Teile aufgeteilt, da ich lieber zwei kleinere als ein großes Brot backen wollte. Eines davon habe ich dann sogar in Sesam gewälzt, um ein bisschen Abwechslung zu schaffen. Alles kein Problem, bis zum Backen war ich immer noch sehr zufrieden mit den beiden Broten. Mit den fertigen Ergebnissen dann eher weniger.

Die Sesamkruste ist teilweise sehr stark eingerissen und hat ungewollt wieder einen Hut bekommen. Eigentlich wollte ich den Fehler vom letzten Mal vermeiden und habe beim Einschneiden darauf geachtet, die Einschnitte überall gleichmäßig und tief genug zu machen. Trotzdem ist es beim untersten Schnitt wieder so extrem aufgerissen, zur Mitte hin merkt man nichts von den Einschnitten. Und leider ist der “Hut” an den Ränder sogar etwas zu dunkel und ein bisschen verkohlt geworden. Aber das sind ja nur optische Kleinigkeiten, die nicht so geworden sind, wie geplant. Mit diesem einen Brot bin ich auch ganz zufrieden, geschmeckt hat es nämlich richtig gut. Der Sesam gibt dem Brot ein gewisses Etwas, und verleiht ihm einen ganz besonderen Geschmack. Das werde ich auf jeden Fall öfters machen.
Das andere Brot ist dagegen echt kein Hingucker. Ich habe es das Grumpy-Brot getauft, weil es tatsächlich etwas schlecht gelaunt aussieht.

Vielleicht ist es beleidigt, dass es keinen Sesam abbekommen hat? Wer weiß das schon… Auf jeden Fall ist es im Ofen richtig unförmig geworden, obwohl es genau wie das andere, in einem runden Gärkörbchen lag. Ich ein bisschen ratlos, woran das liegt. Erst dachte ich, die Einschnitte waren zu klein und es konnte sich nicht richtig “ausbreiten” im Ofen. Aber ich habe die Einschnitte extra tief gemacht. Vielleicht ist es auch zu lange gegangen und dann im Ofen wieder ein bisschen eingefallen? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Jedenfalls hatte ich es mir anders vorgestellt und war ziemlich enttäuscht, als ich beide Brote aus dem Ofen geholt habe. Schließlich hat sich der Teig beim Dehnen und Falten so gut angefühlt. Aber gut, es kann ja nicht immer alles glatt laufen. Daher hab ich mir noch nicht so viel Stress deswegen gemacht und habe mich mit neuem Tatendrang dem zweiten Rezept für das Wochenende gewidmet.

Für Samstag sollte es das Italienische Landbrot aus dem Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell werden. Es ist ein klassisches italienisches Weizenbrot, das ausschließlich Lievito Madre als Triebmittel verwendet. Dabei muss der Teig 10-14 Stunden im Kühlschrank gehen. Den Hauptteig wollte ich daher schon am Freitagabend erstellen, damit er über Nacht gehen konnte und ich ihn am nächsten Tag dann fertigstellen. Doch schon beim Kneten ist irgendwas schief gegangen. Das Olivenöl, das im Rezept verwendet wird, soll erst gegen Ende der Knetzeit schluckweise dazugegeben werden. Als ich das gemacht habe, hat sich der Teig plötzlich ziemlich seltsam verhalten. Es war als wäre das Klebergerüst teilweise zerstört worden, da sich immer ein Teil vom Teig abgespalten und sich nicht mehr mit dem Rest des Teigs verbunden hat. Und auch die Konsistenz war ziemlich komisch, sehr glitschig und fasrig. Also habe ich kurzerhand entschieden, den Teig mit der Hand weiter zu kneten. Und das hat auch ganz gut funktioniert. Es war zwar ziemlich fest, hat aber wieder besser zusammengehalten und ist mit der Zeit weicher und dehnbarer geworden. Über Nacht ist er dann in den Kühlschrank gewandert und ich habe ihn am nächsten Tag, wie im Rezept angegeben, erst einmal 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend muss der Teig zu einem langen Rechteck gezogen werden, das man dann aufrollt und nochmal 45-60 Minuten ruhen lässt.

Auch das hat ziemlich gut funktioniert, obwohl der Teig weit weniger luftig aussah, als auf dem Rezeptfoto. Vielleicht ist genau das das Problem gewesen. Vielleicht ist der Teig zu wenig aufgegangen und es haben sich nicht genug Gärgase entwickelt bzw. der Teig konnte nicht genug der Gase halten. Jedenfalls ist ein Stein aus dem Ofen gekommen.

Das Brot war steinhart und schwer, es ist kaum aufgegangen im Ofen. Man konnte es nur sehr schwer schneiden und innen war es dann aber noch nicht ganz durchgebacken. Das Brot war tatsächlich ungenießbar und wurde sofort zu Semmelbrösel verarbeitet. Ich bin ehrlich gesagt, ziemlich ratlos, was hier schiefgegangen ist. Und ich war am Samstag sehr enttäuscht, da dieses Mal scheinbar nichts so funktioniert hat, wie es sollte. Das hat mich echt ganz schön deprimiert und mir für den Samstag die Lust am Brotbacken verdorben. Ich dachte schon, das war’s für dieses Wochenende. Es ist backtechnisch gelaufen.

Zum Glück sah am Sonntag dann die Welt schon wieder ganz anders aus und ich war doch wieder motiviert, noch ein Brot zu backen. Ich habe es als Chance gesehen, aus den Misserfolgen zu lernen und gemerkt, dass ich eben doch noch am Anfang des Brotbackens stehe und noch viel Lernen muss. Aber es ist ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen und so habe ich mich am Sonntag nochmal an ein Brot gewagt. Schließlich brauchen wir ja für die kommenden Tage was zu essen. Ohne Brot geht bei uns gar nicht mehr.

Dieses Mal war es ein altbekanntes Rezept, das Kartoffel-Joghurt-Krüstchen “All-in-One”, auch aus dem Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell, über das ich in einem “Nachgebacken”-Beitrag schon einmal berichtet habe. Und das Brot hat das Wochenende schlichtweg gerettet.

Es ist richtig gut geworden und dieses Mal hat das Einschneiden auch geklappt. Und so starte ich doch noch positiv in die neue Woche und freue mich schon darauf, nächste Woche neue Rezepte auszuprobieren.

Bis dahin, viel Spaß beim Backen und bis bald, eure Bici

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.