Brot-Dialekt

Auf dieser Seite findest du alle von mir verwendeten Fachbegriffe rund ums Backen genau erklärt.

All-in-One Brot

Hierbei handelt es sich um Brote, die ohne Vor- oder Nullteige zubereitet werden. Alle Zutaten werden sofort zum Hauptteig verarbeitet und dann zur Gare gestellt.


Anbackphase

Die ersten Minuten, nachdem das Brot in den Ofen geschoben wurde, nennt man Anbackphase. Sie dauert etwa 10 Minuten, währenddessen nimmt das Brot nochmal an Volumen zu (Ofentrieb) und stabilisiert sich. In dieser Phase ist die Temperatur am höchsten, während dem Ofen zusätzlich Dampf zugeführt werden sollte, um eine optimale Krustenbildung zu ermöglichen. Nach Beendigung der Anbackphase wird die Temperatur etwas reduziert, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.


ASG (=Anstellgut)

Inaktiver, “Schlafender” Sauerteig, der aktiviert bzw. gefüttert werden muss, um wieder als Sauerteig eingesetzt werden zu können. Wird im Kühlschrank aufbewahrt und kann ewig weitergeführt werden und wird mit der Zeit immer triebstärker und intensiver (säuerlicher). Auch wenn es gerade nicht verwendet wird, sollte das ASG regelmäßig gefüttert werden. Man kann das ASG mit verschiedenen Mehlen, wie Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, herstellen.


Ausbund

Die “Sollbruchstelle” auf der Kruste des Broten, die beim Backen entsteht, nennt man Ausbund. Dieser sorgt dafür, dass eine Volumenzunahme des Brotes beim Backen überhaupt möglich ist. Der Ausbund kann entweder durch Einschneiden des Brotes gezielt gesteuert werden, oder wild aufreißen.


Autolyse

Bei der Autolyse werden die Mehl- und Wassermengen aus dem Hauptteig miteinander gemischt und für 30-60 Minuten quellen gelassen. Erst dann wird der eigentliche Hauptteig erstellt. Da hier ohne Triebmittel gearbeitet wird, handelt es sich um einen Nullteig, genauer gesagt um ein Quellstück. Durch die Verquellung von Mehl und Wasser kann sich bereits in dieser Vorstufe das Klebergerüst etwas aufbauen. Der anschließende Hauptteig muss dadurch nicht so lange geknetet werden, um das Klebergerüst vollständig aufzubauen. Die Autolyse verbessert zudem das Volumen, die Kruste und das Aroma des fertigen Brotes.


Brühstück

Beim Brühstück werden Getreideerzeugnisse, Körner, Samen, Nüsse oder ähnliche feste Zutaten (wie z.B. Altbrot) mit heißem Wasser übergossen und über mehrere Stunden quellen gelassen. Hierbei handelt es sich um einen Nullteig, da ohne Triebmittel gearbeitet wird. Durch Verwendung eines Brühstücks können die darin enthaltenen Zutaten dem Hauptteig kein Wasser mehr entziehen und gleichzeitig kann mehr Wasser im Brot verarbeitet werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Aufgrund des höheren Wasseranteils wird zusätzlich auch die Haltbarkeit des Brotes verbessert. Im Vergleich zum Quellstück muss man beim Brühstück mehr Wasser verwenden, da durch das heiße Wasser von den festen Bestandteilen mehr Wasser aufgenommen werden kann.


Gärkörbchen

Ein Behältnis, in das das fertig geformte Brot zur Stückgare gelegt wird, um die Form zu halten. Das Gärkörbchen kann rund, länglich oder eckig sein und besteht meist auf Holzschliff, Rattan oder Peddigrohr. Die Gärkörbchen werden großzügig mit Mehl ausgestreut, damit der Teig nicht kleben bleibt. Meist sind diese auch mit einem Stoffbezug ausgelegt, damit Teigreste leichter zu entfernen sind bzw. der Teig sich leichter aus dem Körbchen löst. Alternativ dazu kann man den Teig auch in eine mit Backpapier oder Stoff ausgelegte Schüssel geben.


Knasprig

Eigene Worterfindung. Knasprig beschreibt die Konsistenz eines Brotes, knusprig und saftig zugleich zu sein. Das oberste Ziel für meine Brote.


Kochstück

Hier werden die festen Bestandteile (Getreideerzeugnisse, Samen, etc.) zusammen mit Wasser aufgekocht, bevor die Mischung abgekühlt in den Hauptteig gegeben wird. Dies geschieht ohne Einsatz von Triebmittel, daher handelt es sich beim Kochstück um einen Nullteig. Es unterscheidet sich zum Brühstück, da aufgrund der höheren Temperatur andere enzymatische Prozesse ablaufen. Das bekannteste Kochstück ist ein Mehlkochstück.


Krume

Der innere Teil vom Brot, welcher von der Kruste umgeben wird. In der Regel weich und locker, je nach Rezept grob bis feinporig. Je saftiger die Krume, desto länger hält das Brot frisch.


Kruste

Der äußere Teil vom Brot, der die Krume umschließt und vor Austrocknung schützt. Ist in der Regel fester als die Krume und meist knusprig.


LM (=Lievito Madre)

Auch als Mutterhefe bezeichnet, ist es ein festerer italienischer Weizensauerteig. Anders als üblicher Sauerteig, wird er im Verhältnis 1:2 (Wasser:Mehl) angesetzt. LM ist milder als klassischer Weizensauerteig und kann auch gut für süße Gebäcke oder Pizza eingesetzt werden.


Mehlkochstück

Bei dieser Art von Kochstück werden max. 10% der gesamten Mehl Menge mit einer vielfachen Menge an Wasser zum Kochen gebracht, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Dies hilft vor allem bei Mehlen, die nicht so viel Wasser binden können, trotzdem ausreichend Wasser aufnehmen zu können. So kann ein saftiges und fluffiges Brot entstehen, das lange frisch hält.


Nullteig

Das sind Vorteige, die ohne Triebmittel (Hefe/Sauerteig) angesetzt werden. Dabei werden meist Getreideerzeugnisse, Samen oder Nüsse mit Wasser angesetzt, um diese Quellen zu lassen. Dadurch entziehen die festen Bestandteile später dem Hauptteig kein Wasser mehr. Zu den Nullteigen zählen Quell-, Brüh- und Kochstücke.


Ofentrieb

Die Volumenzunahme des Brotes im Ofen nennt man Ofentrieb. Sie hängt essenziell vom Garzustand des Teiglings ab. Bei knapper Gare (kurz vor der Vollgare) ist der Ofentrieb am größten, bei Vollgare minimal und bei Übergare nicht vorhanden, der Teigling fällt vielmehr in sich zusammen. Der Ofentrieb hängt zudem vom verwendeten Mehl, der Anbacktemperatur und dem Bedampfen des Ofens ab.


Quellstück

Ähnlich zum Brühstück werden auch hier im Rahmen eines Nullteigs Getreideerzeugnisse, Körner, Samen, Nüsse oder ähnliche feste Zutaten (wie z.B. Altbrot) mit kaltem Wasser übergossen und über mehrere Stunden quellen gelassen. Es sorgt dafür, dass diese Zutaten dem Hauptteig kein Wasser mehr entziehen können, wodurch mehr Wasser im Brot verarbeitet werden kann. Es verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit des Brotes. Im Vergleich zum Brühstück wird beim Quellstück weniger Wasser verwendet, da die Zutaten im kalten Zustand weniger quellfähig sind.


Schwaden/Bedampfen des Ofens

Während der ersten Minuten im Ofen sollte dieser geschwadet werden, dass heißt man erzeugt durch Verdampfen von Wasser, meist indem Wasser über heiße Steine oder Schrauben geschüttet wird, Dampf im Ofen. Dieser sorgt dafür, dass die Kruste durch die sehr heiße Anbacktemperatur nicht zu trocken und zu hart wird. Außerdem wird dadurch der Ofentrieb gefördert, welcher das Brotvolumen bestimmt. Nach Beendigung der Anbackphase wird der Dampf durch kurzes Öffnen der Ofentüre abgelassen, damit die Kruste knusprig werden kann.


Stockgare

So bezeichnet man die erste Gehzeit des fertig gekneteten Brotteiges, bei der der Teig reift und das Klebergerüst weiter ausbilden kann. Sie kann mehrmals durch Dehnen und Falten unterbrochen werden, um das Klebergerüst noch zu stärken. Die Stockgare wird optimalerweise bei niedrigerer Temperatur durchgeführt als die Stückgare. Sie kann aber auch über einen längeren Zeitraum bei 5-8°C im Kühlschrank erfolgen. Bei langer Stockgare wird die Krume eher unregelmäßig und das Brot aromatischer. Bei kurzer Stockgare wird die Krume hingegen eher feinporig. In der Stockgare geht der Teig zwar auf, aber nicht so stark wie bei der Stückgare. Eine lange Stockgare bedingt eine kurze Stückgare und umgekehrt. Die genauen Zeiten hängen vielen verschiedenen Bestandteilen ab, wie Hefemenge, Mehltypen, Temperatur, spezieller Zutaten, usw.


Stückgare

Die zweite Gehzeit nach dem Formen der Teiglinge und vor dem Backen wird als Stückgare bezeichnet. In dieser Zeit findet die größte Volumenzunahme statt. Sie sollte optimalerweise bei höheren Temperaturen als die Stockgare stattfinden. Ebenso wie die Stockgare, hängt auch die Dauer der Stückgare von den verschiedenen Faktoren ab. Optimalerweise wird die Stückgare dann unterbrochen, wenn die Vollgare des Brotes eintritt und der Teig fertig ausgereift ist.


Vollgare

Ein Zustand des Teiges in der Stückgare, bei dem der Teig fertig ausgereift ist. Er hat dann sein größtes Volumen und ist gleichzeitig am stabilsten. Man kann den Zeitpunkt daran erkennen, dass der sich Eindruck eines Fingers auf dem Teig kaum mehr ausgleicht und bestehen bleibt. Dieser Zustand kann nur von sehr kurzer Dauer (einige Minuten sein) und sollte nicht verpasst werden. Die anschließende Übergare sorgt dafür, dass der Teig immer instabiler wird und bei Erschütterung einfallen kann. Übergare führt zu einem flachen und trockenen Brot. Bis zum Erreichen der Vollgare spricht man von Untergare. Der Teig ist dann noch nicht fertig ausgereift und hat sein größtes Volumen noch nicht erreicht. Somit wird er nicht ganz so luftig und feinporiger als bei Vollgare.


To be continued…

Quellen:
Die Angaben beruhen auf dem Wissen, das ich mir durch Eigenrecherche und die Hilfe einiger guter Blogs und Bücher bisher angeeignet habe. Das sind u.a.
Das Lexikon zum Brotbacken von Lutz Geißler: www.baeckerlatein.de
Der tolle und sehr informative Blog von Valesa Schell: www.brotbackliebeundmehr.com
Die Seite der Brot-Community von Backen mit Freunden: www.backenmitfreunden.de
Das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler
Der Brotbackkurs von Valesa Schell