Auffrischbrot “Jule”

Jeder Züchter eine Sauerteig-Dynastie fragt sich mit der Zeit, wohin mit den Sauerteig-Resten, wenn man diese nicht jede Woche für ein Sauerteigbrot ansetzen kann oder mehrere Sauerteige sein Eigen nennt. Genauso geht es mir schon seit längerem. Wenn man den Sauerteig wöchentlich oder alle zehn Tage füttert, soll man immer nur einen Teil des Anstellgutes nehmen und mit Mehl und Wasser auffrischen. Es bleibt also immer ein Teil des ASG übrig, der nicht weiter gefüttert wird. Zum Wegschmeißen natürlich viel zu schade, es kann nämlich auch gut in einem Glas im Kühlschrank aufgehoben werden. Aber mit der Zeit sammelt sich da ganz schön was an.

Und so habe ich mich relativ schnell mit sogenannten Auffrischbroten beschäftigt. Dabei werden eben diese Sauerteig-Reste verwendet und direkt vom Kühlschrank in den Hauptteig gegeben, also nicht vorher aufgefrischt. Sie dienen dann nicht als Triebmittel, sondern nur als Geschmacksgeber. Theoretisch kann man bei jedem Brot Sauerteig-Reste verbacken, um geschmacklich ein bisschen mehr Sauerteigaroma in den Teig zu bekommen. Genau das hatte ich schon mehrmals überlegt, war dann aber doch immer ein bisschen vorsichtig, hier schon zu experimentieren. Und so hab ich mir ein Rezept gesucht, beim dem mit Sauerteig-Resten gearbeitet wird.

Gefunden habe ich das Auffrischbrot “Jule” von Cookie und Co. Über das Rezept hatte ich bisher nur Gutes gehört und gelesen und die Zutaten waren schon alle griffbereit, sodass ich das Experiment “Auffrischbrot” wagen konnte. Auch zeitlich hörte sich alles sehr einfach und überschaubar an. 40 Minuten Autolyse, 3-4 Stunden Stockgare und 60-90 Minuten Stückgare. Das konnte ich alles sogar am Freitagnachmittag nach der Arbeit unterbringen, und wir hatten am Samstag zum Frühstück schon frisches Brot. Das hat auch alles ganz gut geklappt bzw. hatte ich keine Schwierigkeiten beim Verarbeiten des Teiges. Trotzdem bin ich mit dem Endergebnis nicht so ganz zufrieden.

Die Kruste ist sehr kross geworden, für meinen Geschmack zu fest und zu dunkel. Mit der Krume bin ich schon eher zufrieden, wobei die Porung sehr unregelmäßig ist. An einigen Stellen großporig, an anderen Stellen sehr feinporig. Sie gehört einfach etwas gleichmäßiger. Das liegt aber nicht am Rezept selbst, sondern eher an meiner Verarbeitung. Ich habe mal wieder nicht lange genug geknetet, aus Angst den Teig zu überkneten. Der Teig war daher nicht dehnbar genug, um ausreichend aufgehen zu können. Außerdem sind die Einschnitte an den Enden nicht optimal platziert. Ein Schnitt in der Mitte hätte dem Brot bestimmt noch gut getan. Dann wäre es im Ofen vermutlich noch besser aufgegangen. Das muss ich beim nächsten Mal auf jeden Fall ändern. Ein nächstes Mal wird es nämlich auf jeden Fall geben. Geschmacklich war das Brot nämlich echt gut. Ein bisschen säuerlich, aber nicht zu sauer und sehr aromatisch. Eigentlich genau richtig. Und so ist mein Ehrgeiz geweckt, es beim nächsten Mal besser zu verarbeiten und zu sehen, wie es dann wird. Natürlich gibt es dann hier ein Update dazu. Und vielleicht könnt ihr aus meinen Fehlern lernen und es gleich beim ersten Mal besser machen 😉

In diesem Sinne, viel Spaß beim Backen und bis bald, eure Bici

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