3-Korn-Mischbrot

Nachdem ich die letzten Wochen etwas ausgefallenere Brote gebacken habe, wollte ich dieses Wochenende ein eher klassischeres Rezept ausprobieren. Beim Durchstöbern meiner Rezeptbücher und ausgedruckten Rezepte aus dem Internet, habe ich mich für das 3-Korn-Mischbrot aus dem Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell vom Blog “Brotbackliebe und mehr…” entschieden. Eine sehr gute Wahl 🙂

Wie der Name schon sagt, werden 3 verschiedene Mehle kombiniert, Roggen, Dinkel und Weizen. Mit dem Roggenmehl wird ein 2-stufiger Sauerteig angesetzt, das bedeutet, man füttert das ASG zweimal in kurzer Zeit, bevor es zum Hauptteig gegeben wird. In diesem Fall habe ich den Sauerteig etwa 24 Stunden vor dem Hauptteig mit 50% der angegebenen Wasser- und Mehlmenge angesetzt und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die anderen 50% habe ich dann etwa 6-8 Stunden vor Ansetzen des Hauptteiges zum Sauerteig. Das 2-stufige Ansetzen verleiht dem Sauerteig mehr Triebkraft als ein einstufig angesetzter Sauerteig. Bei diesem Rezept kann man dadurch sogar komplett auf Hefe verzichten. Das Weizen- und Dinkelmehl wird dann erst im Hauptteig dazugegeben, dafür dort kein weiteres Roggenmehl mehr. Zusätzlich wird dem Hauptteig geröstetes Altbrot zugegeben. Eine Zutat, die ich bis jetzt auch noch nicht verwendet hatte. Wie begeistert ich davon bin und wie man geröstetes Altbrot herstellt, könnt ihr in einem meiner letzten Beiträge lesen.
Bereits beim Kneten ist mir aufgefallen, wie aromatisch das Brot ist. Durch das Altbrot riecht es so richtig intensiv nach Brot. Sehr lecker.
Der Teig war von der Konsistenz her wieder sehr klebrig. Ich war mir nicht so sicher, wie ich die Knetzeit aufgrund der Roggenmenge einschätzen sollte und wollte den Teig nicht überkneten. Ich habe aber trotzdem etwas länger als angegeben geknetet, da meine Maschine ja nicht so leistungsstark ist. Nichtsdestotrotz hat der Teig vor allem an der Arbeitsfläche ziemlich geklebt. Ich muss zugeben, ich hab auf die Arbeitsfläche aber auch kein normalem Mehl gestreut, sondern getrocknete und gemahlene ASG-Reste. Ich hatte mal gelesen, dass das eine ganz gute Alternative zu Mehl sei und gleichzeitig eine effektive Verwendung der ASG-Reste, die nach dem Auffrischen immer übrig bleiben. An sich eine gute Idee, nur leider hatte ich den ASG zu dick auf das Backpapier zum Trocknen gestrichen, und mein Mixer konnte die dickeren Stücke nicht so fein mahlen. Daher war es von der Konsistenz weniger wie Mehl und mehr wie Schrot. Die Brösel sind dann auch am Brot kleben geblieben und der Teig dann trotzdem auf der Arbeitsplatte. Na ja, ich konnte es trotzdem weiter verarbeiten, war halt nur ein bisschen klebrig.
Und bevor sich jetzt jemand frägt, ob man die ASG-Reste herausschmeckt, kann ich euch beruhigen. Man sieht sie zwar auf der Kruste, das sind die helleren Stückchen, aber man schmeckt nichts. Ganz im Gegenteil, geschmacklich ist das eines der besten Brote bis jetzt gewesen, zumindest wenn es nach meinem Geschmack geht. Ich mag den sehr intensiven Brotgeschmack, der durch das Altbrot kommt. Am allerbesten schmeckt es zu Marmelade oder Frischkäse, es brauch gar keinen anderen intensiven Belag.

Genau danach habe ich schon länger gesucht. Das hat auf jeden Fall das Potenzial zu unserem “Hausbrot” zu werden. Und es war sicher nicht das letzte Mal, das ich das Brot gebacken habe. Vor allem auch, weil es ziemlich unkompliziert ist. Der Sauerteig wird zweistufig angesetzt, beginnend 24 Stunden vor Erstellung des Hauptteiges. Nach dem Kneten hat man eine Stockgare von ca. 3 Stunden, wobei man nach einer und nach 2 Stunden nochmal faltet und dehnt. Anschließend wird der Teig rundgewirkt, darf nochmals 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, bevor er in den Gärkorb zur Stückgare kommt. Diese dauert ca. 60-90 Minuten und dann kommt das Brot für ca. 50 min ab in den Ofen fertig. Solche Brote sind perfekt, um diese, wenn es zeitlich möglich ist, am Freitagnachmittag/-abend zu backen, dann hat man ohne Stress am Samstag in der Früh frisches Brot. So mache ich das zumindest meistens.

Ich hoffe, ich konnte euch jetzt überzeugen, ein solches Brot mit gemahlenem Altbrot auch mal auszuprobieren. Glaubt mir es lohnt sich.

Bis dahin, viel Spaß beim Backen und bis bald, eure Bici

Disclaimer: Bei “Nachgebacken” geht es mir nicht darum, die Qualität der Rezepte zu bewerten. Ich möchte lediglich meine Erfahrungen und Ergebnisse teilen und zeigen, wie ich als Brotback-Anfängerin damit zu Recht gekommen bin.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.